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La technique des fruits marqués

Entretien avec M. L. de Mercury
M.L. : Lors d’un voyage dans l’Est de la France, j’ai admiré dans une vitrine de belles pommes avec des dessins clairs sur la peau. Quelle est cette technique ?

B.D. Il s’agit d’une méthode de marquage des fruits très ancienne et traditionnelle. En France, elle fut au 19eme siècle un savoir-faire emblématique des fameux murs à pêches de Montreuil, en région parisienne. Pommes, pêches, poires et même prunes marquées ont été inventées pour agrémenter les tables de têtes couronnées. Aujourd’hui, c’est le Japon qui en a fait sa spécialité. Chaque année, lors de ventes aux enchères, certaines pommes de luxe marquées de dessins d’artistes réputés y atteignent des prix époustouflants, jusqu’à plusieurs centaines d’euros la pomme !

M.L. : Par quel phénomène ces dessins apparaissent-ils sur les fruits ?

B.D. Le phénomène, très simple, est une forme d’héliogravure végétale. Ou, plus imagé, l’effet “bronzage maillot de bain”. Cela consiste à masquer une partie de la peau du fruit avec un pochoir, un autocollant ou une peinture alimentaire. En mûrissant, le fruit se colore partout sauf sous les parties sombres. Après la récolte, la forme est retirée, révélant ainsi le motif choisi.

M.L. : Puis-je faire ainsi des fruits marqués avec mes propres pommes ?


B.D. Oui, il vous faut juste une variété de pomme bien rouge type Delbard Jubilé, Melrose, Fuji, Cybèle ou Starkrimson. Vers le mois de juin, quand les fruits grossissent, ensachez les plus beaux et les plus réguliers. Il faut utiliser du papier opaque, solide et respirant. Cet ensachage précoce assure un meilleur résultat, mais aussi une protection efficace contre les insectes et les maladies qui ne manqueraient pas de déprécier les fruits.

Trois mois plus tard, en septembre, vous enlèverez les sachets et vous appliquerez de suite les pochoirs en papier ou les négatifs photos en les collants à la gélatine sur la face la plus ensoleillée des fruits. Supprimez si besoin quelques feuilles qui feraient écran au soleil. Plus l’application est fine et précise, plus le dessin sera net.

M.L. : Combien de temps faut-il pour que les fruits se colorent ?

B.D. Dès que l’on ôte le sachet, le fruit rattrape son retard en se colorant plus rapidement et plus intensément. Les marques peuvent être visibles seulement trois jours plus tard, selon l’ensoleillement et la température. Il faudra une dizaine de jours pour obtenir un beau marquage, jaune ou vert-clair sur fond rouge. Vous contribuerez ainsi à sauver une technique fruitière très ancienne en produisant des œuvres d’art à croquer ! Conservation de 2 à 6 mois maximum.
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