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Apprendre à goûter un fruit (2)

Voici la suite des extraits du livre ”Pommes et poires pour les gourmands”, édité sous l’égide de la maison Delbard :

« Lorsqu’on saisit le fruit, on évalue son poids, sa densité, on apprécie sa peau, plus ou moins rugueuse, lisse, recouverte ou non d’une couche légèrement “grasse”. Les lèvres, plus sensibles que les doigts, affineront ces sensations. Approchons notre nez du fruit, plus particulièrement du petit entonnoir autour du pédoncule. On y trouvera un point de concentration des parfums : la première signature aromatique.

Maintenant, croquons... Mais doucement, en prenant le temps d’écouter le craquant, le feutré, le glissant. Pommes et poires font plus ou moins de bruit, même lorsqu’on les coupe au couteau ou qu’on les pèle. Dans la bouche, le fruit nous livre sa texture, ce qu’on appelle la mâche croquante, cassante, friable, plus ou moins fine, fondante et beurrée chez les poires ou au contraire granuleuse. On connaît des pommes farineuses, cotonneuses voire carrément laineuses... Un grave défaut !

Nous arrivons maintenant à l’étape la plus subtile : celle des saveurs et des arômes. En fait, dans la bouche, il se forme une combinaison entre les parfums et les saveurs. Il est des pommes et des poires “plates”, incapables de susciter le moindre intérêt sensoriel. D’autres au contraire nous réveillent d’un seul coup. Si l’acidité met du relief aux arômes et aux saveurs, point trop n’en faut !

Mais un fruit trop doux peut nous paraître insignifiant parce que le sucre est trop présent. La baisse de l’acidité permet de découvrir les nuances plus chaleureuses comme le fruité ou le musqué. Le moment est donc venu de laisser parler le fruit et nous dire toute sa richesse : miel, fleurs, fruits secs, tabac, cuir, cire, alcools, épices, mousses, sous-bois… Certains ne découvriront pas grand-chose alors que d’autres auront exploré tout un univers. Car une odeur et une saveur ont un statut particulier pour chaque individu. N’oublions pas non plus que certains fruits donnent l’impression de rassasier alors que d’autres passent comme un courant d’air.

Voilà donc ce que l’on peut faire pour déguster une pomme ou une poire : prêter attention à la succession des sensations visuelles, auditives, olfactives et gustatives. Car une fois croqué, le fruit ne reviendra plus, sinon dans notre souvenir, à condition d’avoir pris le temps d’en graver ces sensations et d’y associer des mots, des images, d’autres souvenirs.
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